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李大伟:吃苏州三虾拌面

液体是喝的,上海人眼睛一闭,开口闭口:吃、吃、吃!吃水、吃汤、吃粥、吃泡饭、吃老酒,吃辣火酱,焕发出前工业时代的语言特性:简洁!合并同类项,凡是入口的,都说“吃”。指着眼前一碗面:“侬吃呀”!正确的说法:喝面,但上海人要掩口嗤笑:“侬讲‘牙’地咸话啊”?(外、牙:沪语里同音)。正确的,往往水土不服,喝面用词正确,但所有上海人听着就觉得别扭,就像戏里的念白,字字经过千锤百炼,但放在生活场景里,拿腔拿调,如汤里放醋,有点酸!如此文绉绉表达,属于喝过墨水的,近墨者黑(黑与瞎:沪语里同音),属于“黑(沪语:瞎与黑同音)讲八讲”,上海人会纠侬路子:“上海话叫‘吃’面好?侬迪只书蠹头,数典忘祖了。”不过确实有一种面,只能吃,不能喝,否则要噎死人的。

去年初夏,我去福州路的上海书城,路过交叉的湖北路,有一家新装修的苏州面馆,探身进去,竖招牌主推三虾面(虾籽、虾脑、虾仁),标价128元,是其它面的六倍,我好奇,来一碗!不一会儿,端上来一碗干呼呼的拌面,我嚷道:“不是汤面啊”?服务员甩下一句话:“三虾面就是拌面!”我有些上火:如果是拌面,应该写清楚,不写拌面就默认为汤面。因为我从不吃拌面!这时厨师长从操作间里转出来,一口苏白:“倷(苏州话:你)要汤面,马上下一碗汤面转来,勿算你铜钿,但是浇头还是倒在拌面里面!”很平实的话,可我怎么听都像在骂我,我意识到自己有些洋盘(沪语:外行),连忙改口,谢绝汤面。厨师长当即用长筷跳开一团拌面,蓬蓬松!仿佛辫子散开,倒下黄橙橙的三虾浇头,再不停地翻挑,干呼呼的面条,沾满了浇头屑粒,大大小小、星星点点,“粒粒”在目,挂满味“晶”,送入口里,“打耳光不肯放”,出典就从此来滴,油津津满口香,还有苏式面条细而滑爽且有筋的嚼劲。

终于明白,三虾浇头若放在汤面里,味道就散了!不纯粹了。一碗拌面吃的干干净净,厨师长候在一旁,最后问道:“啊好?”这句苏白译成天津话:好嘛。我一撸嘴巴:赞货!

现在与朋友谈点事,尤其同学回国探亲,彼此两三位,我都约在湖北路的苏州面馆里,要么上午十点,要么下午三点,店里空荡荡,,尚未开市,直上二楼,拣个靠窗的位置,仿佛西门庆坐在狮子楼,窗外车水马龙,“天下熙熙,皆为利来,天下攘攘,皆为利往”,好一幅清明上河图的感觉。里面空空荡荡,闹中取静。这里是市中心,离开1、2、8地铁线不远,然后谈事,到了饭市,要上几个人的三虾面,四月末上市的三虾面,十月后秃黄油,让朋友尝尝天下至味。如果找家饭店,上点档次,没有三百元一位不敢上桌。如果仅有两三知己,也没法点菜。实际上圆台面,等于叫花子吃法式大餐,一肚皮的洋盘,一桌菜实际是学徒们的拼盘,等于小舢板拼凑成的航空母舰,就是大杂烩。场面宏大,回家后,说不出哪个菜好吃。即便好吃,也是十几分之一,其它都是陪衬,都是油腻。而且好吃的,只能吃两口,多吃,别人没吃了,再说也吃不下了。不如这家苏州面馆,聚焦纯粹,不过一百多元一位,比大桌便宜,比大桌纯粹,比大桌好吃,而且还有腔调,一碗面居然一百多元,朋友,侬舍得为朋友掼钞票!再说还是在仅次于南京路的四马路口。信不信,多少年之后,他一定记住这碗面,也就记住我。倘若一桌菜,往往记不住,这就叫门槛精。

还有,这碗面只能吃,怕你噎着,配给你的一碗汤,这叫扫帚簸箕,就像一夫一妻,一搭一档。(李大伟)