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精品粤菜凉菜推荐 广东凉菜菜品集

厨师朋友们想学习的粤式凉菜。今天就推荐几道粤菜中的精品凉菜介绍给广大的厨师朋友.粤菜中的凉菜对于整个粤菜家族影响都是非常大的。同时粤菜中的菜肴也是比其他的菜系的凉菜更加的清爽美味。到底是不是这样的呢。今天就带大家领略一下粤菜凉菜的风味。下面就把这种粤菜凉品的制作过程介绍给大家。同时也介绍广东地区比较有风味的粤菜凉菜

泰式凤爪  (售价:16元/份 日售40份)

主料:美国凤爪(肉厚肥嫩,一斤8个,售价11元)10千克。
配料:洋葱1000克,干红辣椒50克,青柠檬(切片)2个,姜片150克,大蒜瓣100克。
调料:醋150克,香油、糖各200克,盐、泰国鱼露各100克,味精500克,鸡粉250克。
制作:1、将鸡爪洗净去爪尖,凉水下锅小火煮半小时左右,捞出入冰水中过凉冷却。洋葱切片,干红辣椒斩成两段备用。2、醋、香油、盐、味精、鸡粉、糖、泰国鱼露等调成汁。3、将鸡爪和洋葱片、干红辣椒段、青柠檬片、姜片、大蒜瓣浸没入味汁,放入0℃冰箱中腌制一天即可食用。
特点:肉质细嫩,微酸微辣。
五香牛肉丝(售价:16元/份 日售30份)

主料:牛腱子肉5千克。
配料:姜片250克,葱200克,蒜100克,香叶、八角、桂枝、丁香、陈皮、豆蔻、草果各10克。
调料:味精100克,盐、糖各20克,鸡粉50克,柑橘油150克,上汤(以盖过牛肉为准),色拉油2000克。
制作:1、牛肉洗净上笼旺火蒸2小时至熟,取出冷却后拆成丝。2、锅放色拉油烧至七成热,将牛肉丝入油锅小火炸干。3、锅留底油烧至六成热,下入姜片、葱、蒜、香叶、八角、桂枝、丁香、陈皮、豆蔻、草果中火爆香,下牛肉丝放上汤,放盐、糖、鸡粉、柑橘油调味后慢火煨30-40分钟(煨30分钟时放入味精)。4、如锅内还有较多汤汁,小火慢慢将汤汁收干,捞出放凉即可。
特点:牛肉丝干香,五香味浓。
粤式泡椒虾(售价:16元/份 日售50份)

主料:海虾(冰鲜)10千克。
配料:东古牌野山椒10瓶(每瓶250克),姜片200克,进口青柠檬4个(国产的需用5个),蜂蜜10克。
调料:精盐150克,味精250克,鸡粉100克。
制作:1、海虾入沸水中中火汆水2分钟,捞出放入冰水中过凉。2、将所有配料与调料放入容器中调匀成汁,放入虾腌制2-3小时即可。
特点:口感微辣,虾鲜入味。
麻辣巴浪鱼干(售价:16元/份 日售30份)

主料:鲜巴浪鱼(厦门人比较喜欢吃这种鱼)10千克。
配料:干辣椒50克,草果4个,花椒粒、香叶、丁香、桂皮、八角各10克。
调料:鸡粉、辣椒油各150克,盐75克,糖、柑橘油各100克,色拉油1000克,上汤5千克。
制作:1、巴浪鱼去骨,入烧至七成热的油中小火炸3分钟至酥,捞出控油。2、锅留底油烧至六成热,将干辣椒、花椒粒、香叶、丁香、桂皮、草果、八角入锅中中火爆香。3、锅内入巴浪鱼、上汤,放鸡粉、盐、糖、柑橘油、辣椒油调味后,,慢火焖制30分钟,焖制时要用锅铲不停翻动,以免粘锅,放冷后食用。
特点:香辣。